08 December 2013

Karameller - oppskrift og litt kjemi!



Jeg har i åresvis forsøkt å lage de perfekte karameller. De som smelter på tungen, som kan kjøpes i løs vekt og koster en formue. Uten å lykkes. Vel, det vil si, jeg lykkes et år uten noen sinne å klare å gjenskape suksessen selv om jeg forsøkte samme oppskrift året etter.

De blir aldri gale på smak. Neida, de smaker jo himmelsk. Men når de er grynete eller kornete eller rett og slett aldri blir harde nok. Da er det kjipt.

Så jeg fant ut at jeg måtte gå til verks på en annen måte. Og det var å lære litt mer om kjemien eller fysikken bak karameller og hva som skjer med sukker når det varmes opp. Muligens en selvfølge for andre. For meg var det en aha opplevelse som førte til at jeg nå har klart å lage de mest perfekte karamellene du noensinne kan tenke deg. Jeg kommer tilbake til kjemien etterhvert.

Skal du lage disse anbefaler jeg deg å lese hele sulamitten FØR du setter igang. Så er du forhindret fra å gjøre de store feiltagelse.

Dette trenger du:

En liten langpanne dekket med bakepapir.

1 kopp smeltet smør
1 kopp lys sirup
2 1/4 kopp brunt sukker
1 boks kondensert melk
1 ts vanilje ekstrakt

Evt nøtter og havsalt til smak og dekor. Valgfritt.

Bland alt untatt vaniljeekstrakten i en tykkbunnet kjele. Sett platen på medium varme og kok opp under stadig omrøring. Ikke rør så det skvetter rundt. Rolig og kontrollerte bevegelser. Bare ett minutt uten å røre vil føre til at massen legger seg i bunnen, så vær tålmodig.

Bruk et drops termometer som er kalibrert. Kos massen til 116 grader. Mindre temperatur fører til mykere karameller, høyere temperatur opp mot 120 vil føre til hardere karameller. Temperaturere vil stige fort opp til rundt hundre før det går svært tregt opp til 116. Vær tålmodig.

Når massen har nådd ønsket temperatur, avkjøl kjelen umiddelbart i en vask som er fyllt opp med kaldt vann. Dette er for å hindre at massens temperatur øker enda mer. Tilsett nå teskjeen med vaniljeekstrakt og rør rundt.

Skal du ha i nøtter (mine er med hvalnøtter) så tilsetter du dette også nå. Hell massen utover den smurte lille langpannen og sett den til avkjøling på benken. Når den er avkjølt kan du sette dem i kjøleskapet for ytterligere avkjøling.

Kutt karamellene opp i firkanter med en kniv som er varmet opp under varmt vann. Tørk av mellom hver gang du skjærer og evt. også varm den opp. Slik får du de peneste bitene.

Så kommer vil til fysikk/kjemi biten:

Mens massen koker så sørg hele tiden før at du tørker innsiden av kjelen med et stykke papir slik at det ikke ligger sukkerrester å krystalliserer seg på kjeleveggen. Dette vil, når det faller i kjelen ødelegge massen og du får en kornete masse.

Problemløser:

Brent smak
Er du sikker på at du har rørt hele tiden? Bare et lite minutts pause vil føre til at det fester seg i bunnen.
Har du brukt tykkbunnet kjele. Tynnbunnet kjele brenner sukkermassen fortere.
Har du kokt massen på for høy temperatur?

For harde eller for flytende karameller
Det er sukkermassens temperatur som avgjør om du får harde eller myke karameller. Rundt 112 grader får du relativt myke mens opp mot 120 grader vil de bli hardere.

Kornete karameller
Sannsynligvis har det her skjedd noe som heter krystallisering. Det er mange måter å unngå dette på, noen kan overføres til denne oppskriften andre ikke.
Krystallisering kan skje hvis du rører for mye i en sukkermasse. Ergo ikke overførbart til denne massen som må røres i konstant. (Men kan være verdt å ha med seg i bakhodet hvis du skal lage andre ting)

Krystallisering kan du unngå ved å tilsette litt syre til massen som en dråpe sitron
Du kan også unngå det ved å bruke "corn syrup" sammen med sukkeret.
Unngå at krystallisert sukkermasse faller i røren. Dette skjer oftest ved at sukkermassen rundt kanten av kjelen har krystallisert seg og faller ned i massen. Tørk derfor av kantene på kjelen hele tiden med et papir håndkle og sørg for at du ikke spruter over alt når du rører.

Caramels - the best!

My caramels are with walnuts and the picture is quite crappy. But the taste is heaven!


It has taken my YEARS to come up with a way to make the perfect caramel. I have tried more recipes than I can remember and only one year they came out perfect. The next  year I tried the same recipe and they turned out horrible. They tasted the same but the texture was all wrong. Almost as chewing on sand.

This year though, I finally found the perfect recipe and the texture was perfect as well.  Just because I know understand a  little about sugar, science or physics or what happens to the sugar when it is heated. I'll come back to that later.
If you want to successes I recommend you to read the problem solver as well.

To make a batch of those fantastic melt-in-the-mouth caramels you need the following ingredients:

1 cup of melted butter
1 cup of  light corn syrup ( I used ordinary light syrup)
2 1/4 cup of brown sugar
1 can of sweet condensed milk, about  400 ml
1 teaspoon of vanilla extract.

Put everything, except for the vanilla extract into a heavy saucepan. Medium heat. Stir constantly.  Do not stir so it splashes around on the walls of the saucepan. Slowly controlled moves only. 
The best thing is to use a candy thermometer. The temperature of the caramel mass has to come up to 116 degrees.. That takes a while. It will stand still on around 100 degrees for a while before it slowly creeps up to 116. (See the problem solver beneath if you want softer or harder caramels)

Science bit:
While it boils and you are stirring take a paper and wipe off any sugar or water that has formed on the walls of the saucepan, due to the boiling and the steam. You do NOT want any of that falling into your caramel mass or the whole thing will crystallize and you will ruin the texture of the caramel.

When the caramel mass is around the 116 degrees. Remove the saucepan from the oven and put it into the sink which is filled with cold water. This is to prevent the temperature from rising even higher.  Add the teaspoon of vanilla extract and stir.

If you want to have any additional flavor to the caramel, like salty peanuts, walnuts etc. Now is the time to add them.

Pour the caramel into a greased pan. It is quite decorative and gives a good taste to sprinkle some sea salt over the caramels. Let it cool on the table. Then put it into the fridge when it is cooled off. When cutting it, use a knife that has been heated under warm water.

After it has been cut you can dip them in chocolate, decorate them or just eat them. Lots of them. Because they are soooo good!

Problem solver:

Burnt taste
- Have you stirred all the time? Just a minutes pause from stirring can burn the caramel.
-Have you used a heavy saucepan? A saucepan with a thin bottom will tend to burn the caramel faster.

The caramel is too hard or not solid
-The higher the temperature of the caramel mass, the harder the caramel gets when it is cooled.
-Around 112 degrees you get a soft caramel.
-If the caramel mass is running it has not reached a high enough temperature.
-Be sure that your candy thermometer is calibrated and shows the right temperature.
-If you do not have a candy thermometer, drip some of the boiling caramel mass into a glass of cold water. If   it forms small pearls that you can form between your fingers it is the right texture. If it just dissolves into the     water you have to cook it longer.

The caramel has a sandy texture
The sugar has crystallized. I am not a wizard on this but as I have read throughout the internet there are things to prevent it from happening:

-One suggestion is not to stir the mass when it's boiling. That can not be used for this receipt because the        whole thing will burn.
-Wiping the sides of the saucepan to remove sugar that has crystallized and prevent it from falling into the    pan.
-Adding corn syrup to your caramel will prevent it from crystallizing.
-Adding a drop of lemon to the caramel should also prevent crystallization



ENJOY!