08 December 2013

Karameller - oppskrift og litt kjemi!



Jeg har i åresvis forsøkt å lage de perfekte karameller. De som smelter på tungen, som kan kjøpes i løs vekt og koster en formue. Uten å lykkes. Vel, det vil si, jeg lykkes et år uten noen sinne å klare å gjenskape suksessen selv om jeg forsøkte samme oppskrift året etter.

De blir aldri gale på smak. Neida, de smaker jo himmelsk. Men når de er grynete eller kornete eller rett og slett aldri blir harde nok. Da er det kjipt.

Så jeg fant ut at jeg måtte gå til verks på en annen måte. Og det var å lære litt mer om kjemien eller fysikken bak karameller og hva som skjer med sukker når det varmes opp. Muligens en selvfølge for andre. For meg var det en aha opplevelse som førte til at jeg nå har klart å lage de mest perfekte karamellene du noensinne kan tenke deg. Jeg kommer tilbake til kjemien etterhvert.

Skal du lage disse anbefaler jeg deg å lese hele sulamitten FØR du setter igang. Så er du forhindret fra å gjøre de store feiltagelse.

Dette trenger du:

En liten langpanne dekket med bakepapir.

1 kopp smeltet smør
1 kopp lys sirup
2 1/4 kopp brunt sukker
1 boks kondensert melk
1 ts vanilje ekstrakt

Evt nøtter og havsalt til smak og dekor. Valgfritt.

Bland alt untatt vaniljeekstrakten i en tykkbunnet kjele. Sett platen på medium varme og kok opp under stadig omrøring. Ikke rør så det skvetter rundt. Rolig og kontrollerte bevegelser. Bare ett minutt uten å røre vil føre til at massen legger seg i bunnen, så vær tålmodig.

Bruk et drops termometer som er kalibrert. Kos massen til 116 grader. Mindre temperatur fører til mykere karameller, høyere temperatur opp mot 120 vil føre til hardere karameller. Temperaturere vil stige fort opp til rundt hundre før det går svært tregt opp til 116. Vær tålmodig.

Når massen har nådd ønsket temperatur, avkjøl kjelen umiddelbart i en vask som er fyllt opp med kaldt vann. Dette er for å hindre at massens temperatur øker enda mer. Tilsett nå teskjeen med vaniljeekstrakt og rør rundt.

Skal du ha i nøtter (mine er med hvalnøtter) så tilsetter du dette også nå. Hell massen utover den smurte lille langpannen og sett den til avkjøling på benken. Når den er avkjølt kan du sette dem i kjøleskapet for ytterligere avkjøling.

Kutt karamellene opp i firkanter med en kniv som er varmet opp under varmt vann. Tørk av mellom hver gang du skjærer og evt. også varm den opp. Slik får du de peneste bitene.

Så kommer vil til fysikk/kjemi biten:

Mens massen koker så sørg hele tiden før at du tørker innsiden av kjelen med et stykke papir slik at det ikke ligger sukkerrester å krystalliserer seg på kjeleveggen. Dette vil, når det faller i kjelen ødelegge massen og du får en kornete masse.

Problemløser:

Brent smak
Er du sikker på at du har rørt hele tiden? Bare et lite minutts pause vil føre til at det fester seg i bunnen.
Har du brukt tykkbunnet kjele. Tynnbunnet kjele brenner sukkermassen fortere.
Har du kokt massen på for høy temperatur?

For harde eller for flytende karameller
Det er sukkermassens temperatur som avgjør om du får harde eller myke karameller. Rundt 112 grader får du relativt myke mens opp mot 120 grader vil de bli hardere.

Kornete karameller
Sannsynligvis har det her skjedd noe som heter krystallisering. Det er mange måter å unngå dette på, noen kan overføres til denne oppskriften andre ikke.
Krystallisering kan skje hvis du rører for mye i en sukkermasse. Ergo ikke overførbart til denne massen som må røres i konstant. (Men kan være verdt å ha med seg i bakhodet hvis du skal lage andre ting)

Krystallisering kan du unngå ved å tilsette litt syre til massen som en dråpe sitron
Du kan også unngå det ved å bruke "corn syrup" sammen med sukkeret.
Unngå at krystallisert sukkermasse faller i røren. Dette skjer oftest ved at sukkermassen rundt kanten av kjelen har krystallisert seg og faller ned i massen. Tørk derfor av kantene på kjelen hele tiden med et papir håndkle og sørg for at du ikke spruter over alt når du rører.

No comments:

Post a Comment

Thank you for leaving a comment on my blog!
Takk for at du legger igjen en kommentar i bloggen min!